Le gamay est récolté à la main et  déposé « grappe entière » dans les cuves. Pendant la phase de macération qui dure de 8 à 15 jours, les raisins vont libérer dans le jus, les anthocyanes (responsables de la couleur), les arômes, les tanins et divers composées phénoliques qui vont structurer le vin.

Par différents moyens d’analyse, on surveille constamment l’état d’évolution de la fermentation ; la méthode la plus précise reste néanmoins la dégustation, et lorsque l’on estime avoir atteint le niveau d’extraction souhaité, on presse la vendange pour extraire la totalité du jus, qui finira sa fermentation, soit en fûts, soit en cuve.